Un ristorante con fiorista per mangiare nella leggerezza floreale

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A Firenze il ristorante-bistrot La Ménagère ospita il negozio di fiori Artemisia. Un connubio che genera una versione innovativa sia della ristorazione che dell’attività di fiorista. L’allestimento floreale del ristorante crea un «effetto giardino» e ingentilisce i tavoli. Cucina italiana con un tocco francese di nouvelle cuisine.

Quando si passa davanti all’ingresso si resta per un attimo spiazzati: le cassette con le piantine occupano lo spazio centrale davanti alla porta di vetro, tutto intorno però si vedono i normali tavolini di un locale. Ma la sorpresa dura un istante, perché l’impatto è naturale e armonico, tutto torna. Non resta che la curiosità di entrare a vedere. 
Almeno questo è l’effetto che ha fatto su Floraviva la facciata del ristorante e bistrot, con negozio di fiori e vendita di casalinghi, La Ménagère di via Ginori a Firenze, a due passi dalla basilica di San Lorenzo. Un locale, aperto dalla mattina alle 2 di notte, dove l’incontro fra intrattenimento enogastronomico e leggerezza dell’ambientazione verde fiorita sembra aver trovato il giusto punto di equilibrio. Grazie alla qualità del cibo, ma anche alla presenza del bancone dei fiori e alle scelte del design floreale nell’allestimento degli spazi: i fiori recisi con le radici a nudo, orchidee in questa circostanza, appesi al soffitto e sospesi nella sala ristorante, il vasetto con fiore (nell’occasione, un anemone) a ingentilire ciascun tavolo.
Come ci ha raccontato il maître francese, Fabien Coutant, «dietro a questo ristorante c’è un preciso progetto. Prima di tutto ci troviamo in via Ginori al n. 8 rosso in un locale con una storia, che si chiamava già prima del nostro arrivo La Ménagère (la casalinga, colei che si occupa degli affari domestici).
Era un negozio di articoli casalinghi che aveva una reputazione speciale a Firenze: di negozio chic e di buon gusto. E quando siamo arrivati, nel giugno 2015, aveva alle spalle oltre 100 anni di attività». Con la pausa dal 2005 al 2015, periodo in cui il locale è stato occupato da un altro ristorante, come ci ha spiegato all’ingresso Victoria, addetta all’accoglienza, vero? «Sì – risponde Fabien - ma la proprietà ha voluto recuperare il nome del vecchio negozio di casalinghi, il cui anno di nascita è il 1896. E infatti all’ingresso del locale, a rappresentare simbolicamente questa tradizione, abbiamo la vendita di articoli per la casa».

E la presenza del negozio di fiori? «Anche questo fa parte del concept, dell’idea iniziale del titolare: lui voleva che ci fossero i fiori nel ristorante». E’ il primo di questo genere a Firenze, ne avete creati altri simili? «No. Ma non siamo noi a gestire l’attività di fioraio. Il punto vendita di fiori è gestito autonomamente da Artemisia, che pensa anche al design floreale del ristorante». Riguardo alla cucina, curata dal giovane chef Donato Mutri, qual è la vostra filosofia, come può essere caratterizzata la vostra offerta? «Una cucina abbastanza semplice, non elitaria, anche per contenere i prezzi – spiega Fabien -. Usiamo prodotti semplici che si trovano quotidianamente, appena elaborati. Ci piace giocare sul dolce/salato, sulle salse agrodolci o un po’ fruttate. Però, ripeto, si tratta sempre di piatti semplici: facciamo gli gnocchi, gli spaghetti… ». Qualche esempio di vostro "piatto forte”? «Una delle nostre specialità sono gli gnocchi fatti in casa, senza patate e con crema di cacio toscano e pepe, e con solo un po’ di mela verde e limone sopra. Poi abbiamo la guancia di manzo, questa carne stracotta, tre ore al forno come un bourguignon, tenera, che si scioglie in bocca». E che mi dice degli spaghetti alle alici? «Ci abbiamo messo anche i mandarini dentro a quel piatto. E’ uno spaghetto fatto in casa, con la crema di mandarino e un’alice fresca marinata sopra, e una mollica di pane al mandarino per aggiungere un po’ di croccante».

E poi un dessert in cui il gioco dolce/salato si apprezza particolarmente: «è il Sable Breton, in cui si sente una punta di sale. Il sable è abbastanza secco come biscotto, e qui è ricoperto di mousse al cioccolato con sopra dei lamponi freschi su cui mettiamo una punta di sale». In conclusione, possiamo parlare di cucina italiana con un tocco di Francia? «Cucina italiana con tratti di nouvelle cuisine, anche per la maniera un po’ più elegante di presentare i piatti, che però sono alla base molto semplici».

Passando al negozio di fiori, la titolare di Artemisia – fioristi, Ilaria Minniti, ci spiega che questo è il suo unico negozio e che la scelta di trasferirsi qua, dentro a un ristorante, è nata in seguito alla proposta del titolare de’ La Ménagère. Del resto aveva già una vocazione per il dialogo fra attività floreale e altri generi di attività creative.  «Avevo già fatto un progetto simile – spiega - …». In un ristorante? «No, in un negozio di abbigliamento del centro di Firenze, nel 2006. Per cui quando mi è stato proposto questo ristorante, ho colto subito l’occasione». Che cosa le piaceva dell’idea? «La condivisione, perché io ci ho sempre creduto, e quindi l’idea di condividere lo spazio mi piaceva». Ma le sarebbe andato bene con qualunque tipo di attività o la convinceva in particolare la condivisione con la ristorazione? «Con la ristorazione. E poi sapevo che ci sarebbe stata una vendita anche di articoli per la casa, per cui è tutto attinente alla casa, all’interior design, e poi era bello il progetto degli architetti che hanno disegnato questo locale». Come è impostata l’attività di questo negozio di fiori, Artemisia, che è autonomo rispetto al ristorante? «Noi lavoriamo molto con elementi materici. Lo stile è uno stile naturale, con niente di costruito o artificioso». Curate anche l’allestimento vegetale di tutto il locale, vero? «Sì, ogni pianta è scelta e posizionata da noi… nel dialogo con i gestori del ristorante, ovviamente». Anche quelle orchidee sospese in aria con le radici a nudo nell’area ristorante? «Sì, appena ho visto questo lucernario, la prima cosa a cui ho pensato è stata di appendere, di appendere elementi, appendere piante». Che varietà sono? «Sono orchidee della varietà Vanda.. Ma l’aspetto che mi piace sottolineare è che i nostri allestimenti sono in movimento: perché i fiori, che deperiscono, devono essere cambiati continuamente. Quindi è uno spazio sempre diverso». Infine, dove vi approvvigionate? Per caso anche al mercato dei fiori di Pescia? «Molti fiori arrivano dall’Olanda, con fornitori olandesi che ci spediscono le merci direttamente qua. E per quanto riguarda Firenze, ci rivolgiamo a Flora Toscana, soprattutto per alcuni prodotti toscani o per prodotti di Sanremo come i ranuncoli». 
Infine non va trascurato il negozio di casalinghi che si trova appena varcata la soglia della Ménagère. Non solo per il suo «richiamo simbolico al negozio storico di articoli casalinghi del 1896». Ma anche per la sua selezione mirata di articoli sia di importanti case estere che di aziende italiane, fra cui anche una a carattere più artigianale di Montelupo, una delle patrie della ceramica made in Italy.
 
Redazione