Barachini sulle complessità dei concorsi oleari: dal Solinas al Magnifico

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A colloquio con Pietro Barachini, vivaista olivicolo certificato e assaggiatore d’olio di oliva professionale di Pescia, sulle sfaccettature e complessità dei concorsi oleari, a pochi giorni dalle scadenze delle iscrizioni ai premi Solinas (12 febbraio) e il Magnifico (14 febbraio). Con una battuta a margine sull’isolamento dell’Italia nel Coi: «un fallimento diplomatico».
 

Nei giorni scorsi sul sito web del Consiglio oleicolo internazionale (Coi) è stato pubblicato il regolamento della nuova edizione del Premio alla Qualità Mario Solinas. Questo è probabilmente il concorso internazionale per oli di oliva extravergini più importante al mondo (vedi), sia per il peso dell’organizzazione che lo promuove, il Coi appunto, sia per la considerazione che ha nei siti web d’informazione settoriale. Con ad esempio il primo posto e il punteggio più alto possibile (10) fra i quaranta, selezionatissimi, concorsi su cui si basa – o almeno si è basata nel 2020 - la piattaforma www.evooworldranking.org, che monitora e stila le top ten mondiali dei migliori “evoo” (“extra vergine olive oils” = oli d’oliva extravergini), dei migliori produttori di olio e dei miglior Paesi produttori di ogni anno incrociando i dati dei diversi concorsi.
Il termine ultimo per iscriversi alla nuova edizione del Premio Solinas è il 12 febbraio 2021. Nonostante che il concorso sia intitolato a un rinomato oleologo italiano quale Mario Solinas, che tanto ha contribuito allo sviluppo e promozione dell'analisi sensoriale dell’olio di oliva, all’edizione del 2020 non solo nessun olio di oliva extravergine italiano è stato premiato, ma non ce n’è stato nemmeno uno capace di arrivare in finale. Tuttavia, data la rilevanza di tale premio e visto che la scadenza dell’edizione 2021 si avvicina, abbiamo deciso di prendere spunto da questi fatti per intavolare una conversazione sia sulla vicenda del Premio Solinas che sui premi oleari in generale, sempre più numerosi e ambiti, con Pietro Barachini, vivaista olivicolo di spicco di Pescia già intervistato da Floraviva a maggio 2020 (vedi), che è anche un assaggiatore professionale d’olio d’oliva, come spiegammo in questo servizio, e fa parte dei panel di alcuni concorsi oleari. Fra cui ad esempio il Premio il Magnifico, il cui termine d’iscrizione è stato prorogato al 14 febbraio 2021, con consegna campioni entro il 21 febbraio (vedi). Al punto che può essere considerato, senza esagerazione, un valido rappresentante dell’intera filiera olivicolo-olearia: dalla produzione di piantine d’olivo all’assaggio dell’olio d’oliva in tavola.
Come mai al Premio Solinas 2020 sono stati così poco lusinghieri i risultati degli oli made in Italy, con nessun premio e neanche uno in finale? Non sarà per il fatto che non c’era nessun nome italiano in giuria?
«La qualità degli extra vergine a livello mondiale è aumentata notevolmente, per vari fattori. In primis perché le tecniche di trasformazione (la frangitura) e i frantoi intesi come macchine sono un’eccellenza italiana che si trova ormai in tutto il mondo. Quindi siamo stati noi a innalzare il livello degli oli d’oliva degli altri esportando i macchinari, le tecnologie. E tantissimi oleologi vanno a fare consulenze all’estero, è successo anche a me. E’ un modello che abbiamo esportato».
Quindi gli oli spagnoli, ma anche portoghesi e nord-africani, sono davvero diventati migliori dei nostri?
«No, questo ancora no. Perché noi abbiamo ancora delle varietà autoctone che nel resto del mondo non ci sono, che ci danno qualcosa in più in termini nutraceutici e di gusto. E consideri che, anche se ad esempio una piattaforma come www.evooworldranking.org (che peraltro non è il Vangelo, per quanto autorevole) nella classifica dei migliori oli d’oliva del 2020 inserisce nei primi dieci 8 oli spagnoli, 1 greco e 1 portoghese, con l’olio italiano meglio posizionato al 22° posto, preceduto anche da alcuni oli turchi, e fra le aziende di produzione la prima italiana è 20esima, è vero però che nel ranking dei Paesi colloca l’Italia al primo posto…».
…ma questo “di più” delle nostre varietà di olio non è emerso nei risultati del Solinas: dipende forse dal fatto che gli italiani partecipanti erano pochi?
«In gran parte credo di sì. A quanto ho letto, erano solo 4 su 157 gli oli italiani partecipanti nel 2020. Di spagnoli ce n’erano 77, di portoghesi più di 30 e di nord-africani oltre 30 (di cui più della metà del Marocco e oltre 10 tunisini). Il fatto è che il produttore di oggi si trova davanti una vasta gamma di concorsi nel mondo fra cui scegliere, per cui magari alcuni produttori italiani avranno preferito altri concorsi più congeniali alle loro aziende».
Ha ragione, però, persino un olio cinese è stato premiato?
«Guardi, al di là delle polemiche nazionali, va considerato che ogni concorso, pur accettando gli standard di assaggio del metodo Coi, ha poi però delle sfaccettature nel regolamento che alle volte vanno a favorire determinati valori rispetto ad altri. E ciò dipende anche da che cosa il concorso vuole fare emergere».
In ogni caso, influente o meno sull’esito, come giudica in sé il fatto che non ci fosse nel panel della giuria dell’edizione 2020 nessun nome italiano?
«Non lo so di preciso, ma potrebbe essere l’effetto dell’isolamento degli italiani in seno al Coi avvenuto nel 2019, su cui ha riferito la rivista Teatro Naturale in un articolo del 12 luglio 2019».
E che ne pensa di questo isolamento degli italiani nel Coi?
«Un fallimento, perché si doveva evitare. Dopotutto siamo fondatori del Coi e la nostra tradizione olivicola non ha eguali nel mondo, anche se in questa fase i livelli produttivi sono molto diminuiti e assai inferiori a quelli della Spagna, la leader mondiale. Ma non conta solo la quantità e sul fronte della ricchezza di varietà autoctone e del livello qualitativo, sia dal punto di vista del gusto che dei valori nutraceutici, come dicevo prima, siamo ancora i numeri uno al mondo. Anche se ultimamente la debolezza produttiva e sul piano della diplomazia economica in questo comparto ci stanno forse penalizzando».
Tornando a quello che mi stava dicendo sulle differenze di regolamento nei vari concorsi oleari nonostante una base metodologica comune, mi può spiegare meglio gli elementi comuni e le differenze?
«L’aspetto comune è il metodo di assaggio. In particolare nei concorsi internazionali si usa una giuria di assaggiatori certificati attraverso il metodo di assaggio universale del Coi, che è stato creato negli anni ‘90 anche con il contributo dell’italiano Mario Solinas, un elaiotecnico di Pescara. E’ indispensabile questo metodo, soprattutto quando si invitano assaggiatori di più nazionalità in una giuria, per uniformare le loro valutazioni. Il metodo Coi contiene in particolare una codifica dei valori sensoriali degli extravergini in gara».
Altri elementi comuni?
«In tutti i concorsi di un certo livello c’è la richiesta dell’analisi chimica del campione di olio che viene inviato. E vengono svolte verifiche a campione sui lotti».
E in che cosa consistono invece le differenze dei concorsi?
«I parametri che il concorso adotta oltre al metodo di assaggio. Vale a dire i parametri per la partecipazione e su cui si basano i punteggi e quindi i premi».
Mi può fare un esempio?
«Posso cercare di spiegarlo con un confronto. Ad esempio fra il Premio Solinas, che non conosco direttamente ma di cui si può leggere il regolamento nel sito web ufficiale, e il Premio il Magnifico, che è un premio internazionale toscano, a cui partecipo come assaggiatore. Cominciamo con la quantità minima per partecipare, cioè dal fatto che i campioni di un olio con cui un produttore partecipa a un concorso devono appartenere a un lotto omogeneo di olio di una certa quantità. La nuova edizione del Solinas (2021), ad esempio, richiede che si tratti di un lotto unico di almeno 3.000 litri, sigillato presso l'azienda, mentre per gli oli dell’emisfero australe lo sbarramento è di 1.500 litri».
Che significa? che si escludono i piccoli produttori? O c’è un altro motivo, magari di tipo commerciale?
«Principalmente lo si fa per una questione di rappresentatività del produttore. E' importante per il consumatore sapere che un olio che ha vinto il concorso verrà trovato in commercio. Comunque, ritornando al confronto, nel concorso il Magnifico la soglia minima è invece di 1.000 litri».
E, al di là di questi sbarramenti quantitativi, in quali altri aspetti si possono differenziare i concorsi?
«Un altro elemento che può differenziarli è il modo di codificare i campioni di olio d’oliva che arrivano con l’etichetta dei produttori. In molti concorsi la segreteria, quando li riceve, li rende anonimi, cioè toglie le etichette che li rendono riconoscibili e assegna dei codici per garantire l’anonimato. Nel concorso il Magnifico, dal momento che siamo molto maniacali, aggiungiamo un livello di sicurezza in più. Siccome ci sono varie fasi di assaggi e tappe della selezione, ad ogni nuova fase il Magnifico cambia i codici ai campioni. Per cui anche un assaggiatore non può memorizzare il codice, perché la volta dopo non è più lo stesso».
Altri aspetti ancora?
«I parametri in base ai quali sono decise le ammissioni e le graduatorie. Ad esempio, i parametri del Solinas, a quanto leggo, sono incentrati sull’indicazione del fruttato, che viene diviso in verde e maturo, dividendo il mondo nei due emisferi: la parte nord fruttati verdi e la porzione dell’emisfero si considerano fruttati maturi. Il verde viene diviso in tre categorie: intenso, medio e leggero. Io riesco a entrare nel Solinas se faccio 70 punti nel verde fruttato intenso e medio, se hai 65 nel fruttato verde leggero e 60 nel fruttato maturo… Se non raggiungi certi punteggi non vieni ammesso. Questo è uno sbarramento iniziale di tipo qualitativo».
E’ corretta questa impostazione?
«Sì. L’intensità del fruttato dipende sia dalla varietà che dalla lavorazione. Un intenso che è maggiore di 7 è molto marcato ad esempio…».
… e che cosa caratterizza il Magnifico?
«Intanto fra le nostre caratteristiche c’è che siamo tra i pochi concorsi che quando si fa l’iscrizione bisogna indicare un punto vendita. Per cui se un olio arriva in finale, gli viene fatta in maniera anonima l’analisi degli assaggiatori del panel sull’olio trovato in vendita, per verificare se corrisponde allo stesso campione inviato dal produttore al momento dell’iscrizione».
Solo questa differenza o ci sono altri aspetti da sottolineare per farsi un’idea di come i regolamenti possano incidere sui risultati?
«Nel Magnifico c’è una logica sottostante un po’ diversa rispetto a molti altri concorsi. Premesso che nel Magnifico il punteggio di sbarramento varia ogni anno. Però, oltre a questo, a caratterizzarci è la sezione “Eqoo Ambassador”, l’olimpo dell’olio extra vergine a livello internazionale. Una stella con 80, due con 85, tre con più di 90 punti. La particolarità è che oltre a valutare la bontà dell’olio, si premia anche il rispetto di una carta di valori riguardanti l’azienda con riferimento alla difesa del paesaggio, alla sostenibilità, alla promozione della filiera locale e così via. Sono compresi quindi anche dei valori etici. Questo è il futuro della qualità dell'extravergine di oliva: la futura Pac 2022-2027 si concentra proprio sulla sostenibilità dei prodotti agroalimentari».

Lorenzo Sandiford