Commercializzare gli oli d’oliva eccellenti d’Italia come si fa col vino, valorizzando le differenze varietali e organolettiche

Lo ha proposto Claudio Peri durante Olea 2011 all’Istituto agrario Anzilotti di Pescia. Stefano Barzagli, dirigente della Regione Toscana, ha annunciato un bando a metà dicembre per una selezione di oli d’oliva toscani a denominazione d’origine da promuovere all’estero.

Bisogna far capire alla grande distribuzione e ai ristoratori che anche con l’olio d’oliva, come accade con il vino, si possono fare profitti puntando sulla qualità e sulla valorizzazione delle varietà e dei differenti profili organolettici. In gioco è una nicchia che per adesso vale al massimo il 2% del commercio dell’olio d’oliva e corrisponde più o meno agli oli a denominazione d’origine, ma puntando su di essa si può salvare la cultura dell’olio e la biodiversità con prospettive interessanti di profitti e di espansione.
E’ uno dei messaggi venuti fuori da Olea 2011, convegno sul tema “Progressi nella qualità e nell’eccellenza dell’olio d’oliva” tenutosi sabato 3 dicembre all’Istituto tecnico agrario Dionisio Anzilotti di Pescia con il presidente dei Georgofili Franco Scaramuzzi nei panni del coordinatore scientifico e moderatore. E a lanciarlo è stato Claudio Peri, che ha anticipato alcuni elementi di un suo modello di riorganizzazione delle garanzie di qualità del settore più congeniale a realizzare tale scopo di commercializzare l’olio in maniera simile al vino; modello che illustrerà in maniera più approfondita il 16 febbraio prossimo ai Georgofili.
Durante il dibattito che è seguito alle relazioni di Maurizio Servili, Claudio Peri e Tiziano Caruso, il dirigente della Regione Toscana Stefano Barzagli ha annunciato che verso metà dicembre Toscana Promozione farà uscire il bando di un concorso riservato agli oli toscani a denominazione d’origine da cui sarà ricavata una «selezione» di eccellenze da promuovere in giro per il mondo. Un’iniziativa, ha detto Barzagli, «sulla falsariga di quanto avviene con i vini».
Ma vediamo meglio come si è svolto l’incontro che ha avuto come filo conduttore la messa a fuoco dell’importanza di fare emergere e valorizzare le tante differenze nascoste dietro alle parole olio e olivo.
Nella prima relazione, intitolata “L’alta qualità degli oli italiani tra variabili agronomiche e tecnologiche”, Maurizio Servili ha lanciato un grido d’allarme per il fatto che «i parametri dell’extravergine nel loro complesso sono diventati sempre più ampi e ormai dentro ci sta di tutto: dalla Ferrari alla Dacia». Il consumatore, ha spiegato Servili, si trova davanti un extravergine da 2 euro e uno da 20 e non capisce che si tratta di prodotti completamente diversi, visto che si chiamano allo stesso modo. Servili ha illustrato alcune delle grandi differenze a livello di composizione chimica che si riscontrano tra i vari tipi di extravergine sul mercato, con particolare riguardo per le sostanze fenoliche, mostrando tra l’altro che pertanto le proprietà benefiche per la prevenzione di certi problemi cardiovascolari attribuite all’olio d’oliva non valgono per tutti gli extravergine. Servili si è anche soffermato sull’importanza della biodiversità e ha parlato di altri fattori che incidono sulle proprietà dell’olio: dall’irrigazione, alla frangitura fino alla gramolatura.
Poi è stata la volta di Claudio Peri sul tema “Valorizzare l’eccellenza dell’olio di oliva in uno scenario di competizione mondiale in rapida evoluzione”, sintetizzato da Franco Scaramuzzi così: «come valorizzare l’alta qualità degli oli d’oliva e come far capire ai consumatori cosa devono scegliere o pretendere di sapere da parte della distribuzione». Come anticipato, Peri ha sottolineato le differenze tra come è commercializzato il vino - ormai anche in appositi angoli dei supermercati – e come invece è venduto l’olio. «Nel mercato dell’olio di oliva – ha detto -  non ci sono spazi significativi per la differenziazione sulla base della qualità. E questo perché né la grande distribuzione né la ristorazione, i soggetti che sono in grado di comunicare la qualità, sono interessati all’eccellenza».  E poi «l’ignoranza dei consumatori è alta». «Non c’è l’abitudine a consumare oli con profili sensoriali diversi da abbinare a cibi diversi. L’unico fattore competitivo è quindi il prezzo». Dopo vari esempi tesi a mettere a fuoco i vari lati del problema, Peri ha sostenuto che «bisogna parlare direttamente ai consumatori. Se la grande distribuzione troverà opportunità di profitto simili a quelle del vino, allora sì che riusciremo ad ottenere risultati anche per i produttori». In questa prospettiva, Peri ha parlato del modello di garanzia o certificazione di qualità per l’olio che egli intende diffondere: «la matrice q-n (quality – nearness)», basata da una lato sulla segmentazione della qualità in più livelli (ad esempio: extravergine di base – di alta qualità – di assoluta eccellenza) e dall’altro su garanzie articolate in base alla prossimità al consumatore (garanzia di qualità alla produzione – alla distribuzione – al consumo), perché basta «andare nei ristoranti e vedere bottiglie di olio che girano per giorni mezze aperte» per capire che non sempre a un livello di qualità alla produzione ne corrisponde uno analogo al momento del consumo. «L’olio – ha concluso Peri – deve essere comprato fresco tutte le settimane e dobbiamo abituarci a cambiarlo a seconda del cibo».
Molto ricca di dati sull’olivicoltura la relazione di Tiziano Caruso, “Aspetti varietali e qualità degli oli nell’olivicoltura”, che era declinata dal punto di vista degli arboricoltori. Negli ultimi anni, ha spiegato Caruso, sono stati fatti studi per riordinare meglio e con metodi scientifici più aggiornati le varietà di olivi esistenti nel mondo e si parla oggi di oltre 1000 varietà. In Italia, gli studi da lui condotti hanno identificato 192 delle 476 cultivar che venivano stimate. Un numero molto alto, comunque. Del resto, ha detto in seguito, mentre «in Italia con 25 varietà copriamo il 58% della superficie olivicola in Spagna con 25 cultivar si copre il 96% della superficie coltivata». «La produzione italiana – ha continuato - si basa quindi su un panorama varietale molto ricco, anche se la biodiversità tende a diminuire». E questa caratteristica si rispecchia anche nel numero delle dop, ben 39, a cui va aggiunta anche una igp (l’Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp).
Riguardo a queste ultime, ha osservato Caruso, «la produzione di dop – igp rappresenta circa l’1% della produzione nazionale: 17 mila aziende e 84 mila ettari. Con alcune dop più presenti sul mercato e altre pochissimo rappresentate. Queste dop sono legate a una olivicoltura tradizionale con bassa produzione unitaria, spiccata alternanza, bassa meccanizzazione e tendenza all’abbandono». Secondo Caruso, se non si vuole uccidere la biodiversità con l’olivicoltura super intensiva (più di 1500 olivi per ettaro), si possono trovare delle soluzioni intermedie ed è importante sotto questo profilo l’utilizzo di portinnesti adeguati.
Molti i temi toccati durante il dibattito, nel quale sono intervenuti fra gli altri il consigliere della Regione Toscana Gianfranco Venturi, il dirigente regionale Stefano Barzagli, il prof. Franco Scaramuzzi, la preside dell’Istituto Anzilotti Siriana Becattini, il presidente della Cia di Pistoia Sandro Orlandini e Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio di tutela dell’olio extravergine Toscano Igp. Fra di essi, oltre all’annuncio dell’imminente concorso di Toscana Promozione per gli oli toscani a denominazione di origine fatto da Barzagli, sempre da parte sua la segnalazione che nel nuovo Piano di sviluppo rurale della Toscana si terranno separati gli incentivi finanziari destinati all’olivicoltura più produttiva da quelli rivolti a un’olivicoltura più tradizionale con finalità di mantenimento paesaggistico.
Barzagli ha anche ricordato che «l’organizzazione comune di mercato (ocm) dell’olio è un’ocm che penalizza i produttori» e che è molto influenzata dalla lobby dei commercianti. Tema che è stato ripreso da Scaramuzzi, che ha detto che molte grandi case di produzione d’olio d’oliva «sono state vendute a stranieri che conservano il marchio italiano perché dà un valore aggiunto. Ma noi continuiamo a vedere che il costo di produzione dell’olio di oliva in Toscana oggi si aggira sui 6 euro al kg. E il prezzo di vendita è intorno ai 2/3 euro. Il trucco è che l’olio che si vende non è quello prodotto dalle aziende piccole che fanno produzione tradizionale e mantengono il paesaggio. Noi importiamo gli oli dal Nord Africa e dalla Spagna a prezzi stracciati ed essi vengono mescolati con gli oli italiani e se ne fanno dei blend (miscele, ndr). Dall’attualità al futuro che immagina il prof. Peri c’è un abisso. Siamo nelle mani dei commercianti dell’olio, in una maniera impudica. Ma essi hanno la forza per impedire che a Bruxelles si applichino le nuove norme sull’etichettatura dell’olio d’oliva che noi italiani vorremmo».
Al che Peri ha ribattuto con un approccio più ottimista. «Il 98% del commercio dell’olio – ha detto - è basato su tale competizione sulla quantità. Noi dobbiamo salvare quel 2% per salvare la cultura dell’olio e la biodiversità. Dobbiamo difenderlo e riuscire a dimostrare che quel 2% di oli di qualità può portare profitti interessanti alla grande distribuzione». L’importante è ragionare nel modo illustrato nella sua relazione e arrivare a un «sistema di certificazione unitario lungo tutta la filiera dell’olio».
Sandro Orlandini, dopo essersi riagganciato al quadro tracciato da Scaramuzzi affermando che «un prezzo equo per l’olio da noi è di 11/12 euro al chilo ma raggiungere queste cifre sembra un miraggio», ha sottolineato l’importanza degli aiuti Pac per fare andare avanti tante aziende olivicole del territorio pistoiese.
Una parziale conferma dell’efficacia della nuova direzione di marcia nella commercializzazione degli oli d’oliva prospettata da Peri, è venuta da Fabrizio Filippi, che pur ribadendo i problemi distributivi accennati da Scaramuzzi e pur riportando un dato toscano negativo (200 mila quintali d’olio prodotti, 400 mila consumati e nonostante ciò una parte di quei 200 mila che restano invenduti), ha detto che «alcuni piccoli produttori di Toscano Igp si stanno affermando con ritorni interessanti» e che il suo Consorzio sta facendo delle iniziative per intercettare la ristorazione.

Lorenzo Sandiford