La “Tracciabilità e rintracciabilità degli oli” a Olea 2012

Il tema di Olea 2012, il 7 dicembre all’Istituto agrario Anzilotti di Pescia, è la “Tracciabilità e rintracciabilità degli oli”. La preside Becattini illustra i motivi del taglio dato all’edizione di quest’anno della giornata di studi, a cominciare dalla diffusione delle frodi con finti oli extravergine. Intervengono, oltre al moderatore Franco Scaramuzzi, Oreste Gerini: direttore dell’ufficio fiorentino dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Ministero delle politiche agricole.

«E’ diventato un argomento sempre più pressante perché in Toscana si esporta più di quanto si produce e questo vuol dire che vengono utilizzate olive e oli che sono marcati “olio extravergine” ma in realtà di tracciabilità non facile. Spesso sono derivati da olivi di cultivar spagnole con caratteristiche organolettiche ben diverse da quelle autoctone, le nostre».
Viene introdotto in questo modo da Siriana Becattini, preside dell’Istituto tecnico agrario Dionisio Anzilotti di Pescia, il tema di questa edizione di Olea, giornata di studio che ogni anno la scuola – che è anche un’azienda agricola con più di mille olivi dotata di frantoio che produce olio di qualità – dedica ad argomenti riguardanti l’olivicoltura. L’appuntamento, intitolato “Tracciabilità e rintracciabilità degli oli”, è il 7 dicembre alle 9 di mattina nella sede dell’Istituto agrario (viale Ricciano 5) e affronta, come spiega la preside, due concetti complementari: il processo che segue l'olio dall'oliva alla bottiglia con le informazioni su luogo d'origine, produzione, trasformazione e conservazione (tracciabilità); e il processo inverso con cui si risale dal prodotto finito a tutte le informazioni distribuite lungo la filiera (rintracciabilità).
«Basta provare gli oli che si trovano negli scaffali dei supermercati e hanno quasi tutti sapori molto simili, per un mercato che ha perso il piacere del gusto vero del prodotto – aggiunge Siriana Becattini -. Per esempio l’olio dovrebbe avere un retrogusto amarognolo, invece questi oli sono neutri».
A rendere così attuale l’argomento, continua la preside, è il fatto che «sono sempre più frequenti le frodi. E in alcuni casi l’olio confiscato veniva venduto come extravergine mentre si trattava di olio di semi con aggiunta di clorofilla. Il problema è che il palato è stato diseducato. E’ anche per questo che sarà presente il dottor Oreste Gerini, direttore dell’ufficio fiorentino dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Ministero delle politiche agricole». Titolo della sua relazione: “Le frodi nel settore degli oli di oliva”.
«L’evento – ricorda la preside Becattini - è patrocinato dall’Accademia dei Georgofili e sarà moderato dal suo presidente, il professor Franco Scaramuzzi, la persona più competente e lucida, lo studioso che meglio conosce le problematiche dell’olivicoltura e che è da sempre amico della nostra scuola: la sua presenza mi onora ed è di esempio ai miei studenti».
«Tracciabilità e rintracciabilità – dice la preside - vuol dire necessità da parte del consumatore di capire bene il percorso di ciascun olio all’andata e al ritorno. In che modo? Da un punto di vista chimico, intanto, e il prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia tratterà gli strumenti chimici per definire la tracciabilità degli oli (titolo del suo intervento “Tecnologie e biotecnologie degli alimenti: la qualità e la rintracciabilità analitica dell’olio”, ndr). La dottoressa Luciana Baldoni del Cnr di Perugia illustrerà invece un altro strumento: il dna vegetale (“Riconoscimento della composizione varietale degli oli extravergine di oliva mediante test del DNA”, ndr). Si tratta di due aspetti fondamentali».
Infine «Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio per la tutela dell'Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, parlerà de “L’esperienza e le prospettive dell’Igp toscano”. Potremo capire meglio a che punto siamo in Toscana nella tutela della qualità dell’olio». E bisogna tra l’altro considerare, sottolinea Siriana Becattini, che la qualità dell’olio toscano è solo una parte della qualità del brand toscano, perché «l’agricoltura toscana è olio, ma anche vino, formaggi, miele e altri prodotti di nicchia» e se si perde credibilità sull’olio, viene danneggiata l’immagine di tutta la filiera agroalimentare.
Per ulteriori informazioni: telefono 0572-49401.

Lorenzo Sandiford