Il vicepresidente del Consorzio Olio Toscano: il 60% degli olivi è da sostituire

Visite: 976

Intervista, durante il 1° incontro di Olea 2018 a Pescia sulle prospettive per l’olivicoltura toscana di qualità, al vice presidente del Consorzio dell’olio extravergine d’oliva Toscano IGP Giampiero Cresti: «i nuovi oliveti solo con olivi di cultivar toscane (possibilmente “tutte”), ma razionalizzati e ordinati per varietà», con densità da modello grosso modo intensivo ma variabili a seconda dei contesti. Spazio anche a esperienze di super intensivo con piante di Maurino Vittoria e valorizzazione ambientale e turistica per l’olivicoltura sui terrazzamenti. Il prof. Gucci ha presentato studi che mostrano i vantaggi, in termini di rapporto ottimale fra quantità e qualità dell’olio ottenuto, di un’irrigazione al 50% del fabbisogno d’acqua delle piante d’olivo.   

 
Quali sono le prospettive per l’olivicoltura toscana di qualità? Una risposta articolata a questo interrogativo, che dava il titolo al primo dei due incontri previsti quest’anno da Olea, la manifestazione dell’Istituto tecnico agrario Anzilotti di Pescia dedicata alla promozione della conoscenza dell’olio, l’ha fornita a Floraviva il vice presidente del Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP Giampiero Cresti, intervistato a margine dell’incontro. 
Un seminario a cui sono intervenuti, oltre a Cresti, che è anche direttore di Olivicoltori Toscani Associati, il prof. Riccardo Gucci, ordinario presso il Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, fra le massime autorità italiane in materia olivicola, con una relazione sul tema “Dal campo alla tavola: il legame tra qualità e tecnica colturale”, un altro super esperto come il prof. Rosario Muleo, ordinario presso il Dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell’Università della Tuscia (Viterbo) (“Innovazione in vivaio: incremento della capacità di radicazione nel metodo di riproduzione per talea, nelle cultivar autoctone toscane”), e la Dott.ssa Anna De Carlo del Cnr Ivalsa (“PIF EVO 2.0: dal vivaio alla tavola”, in cui sono state descritte le attività dell’Ivalsa in quel pif per realizzare protocolli efficienti sia di micropropagazione (propagazione in vitro) che di propagazione mediante radicazione di microtalee uninodali (propagazione in vivo) adatti ad alcune varietà di olivo toscane capaci di incrementare la qualità e le garanzie genetico-sanitarie).  
Diverse indicazioni sulle prospettive idonee a tener alta la qualità della nostra olivicoltura sono emerse nell’intervento del prof. Riccardo Gucci, che consisteva nell’illustrazione di vari fattori della coltivazione che incidono su determinate caratteristiche dell’olio quali i contenuti di biofenoli e l’acido oleico. Ad esempio, Gucci ha riferito che oggi è salita a 1/5 la quota di superficie olivicola che viene irrigata e che, anche se con molta acqua agli olivi derivano poi oli meno amari e meno piccanti e con minore presenza di biofenoli (con le loro preziose proprietà salutistiche), da recenti studi validi per tutte le varietà di olivi è emerso che, dando alle piante il 50% del fabbisogno idrico si raggiunge un buon compromesso fra i vantaggi dell’acqua e/o umidità (maggiore produzione) e quelli della sua carenza (più biofenoli). Inoltre Gucci ha sottolineato l’importanza primaria delle cultivar, associate alle caratteristiche territoriali, nel determinare la qualità dell’olio. E a domanda del cronista di Floraviva sulle cultivar più adatte alle zone collinari in Toscana, ha risposto che il Frantoio, il Moraiolo e il Correggiolo continuano ad essere quelle più importanti. Senza che ciò significhi che alcune aziende non possano introdurre novità varietali ritenute attraenti da un punto di vista commerciale o per altro motivo.
Ma veniamo all’intervista a Giampiero Cresti, che ci ha prima ragguagliato su alcuni argomenti toccati nella relazione, tutta tesa a evidenziare l’urgenza di rinnovare gli impianti olivicoli della nostra regione, in quanto molto vecchi e spesso danneggiati da eventi calamitosi. Innanzi tutto ha ricordato l’avvio di 2 nuovi pif in Toscana riguardanti l’olivicoltura che significheranno «più o meno 1000 ettari di oliveti nuovi, che credo sia una cosa senza precedenti». A cui «si aggiungono una serie di iniziative private che coinvolgono grandi aziende come Antinori, Frescobaldi…»
… di che tipo di investimenti si tratta?
«Per quello che so, perché ovviamente quando le iniziative sono private non si può sapere più di tanto, credo che vogliano fare oliveti per produrre olio toscano Igp. Anche nei 2 pif si produrranno oli di oliva di varietà toscane».
Quando ha parlato del calo produttivo di olio extravergine degli ultimi 20 anni e ha spiegato che la produzione media dell’ultimo decennio è stata inferiore del 28% a quella del decennio precedente (come a dire che non è solo una questione di contingenze calamitose), si riferiva all’olio extravergine toscano, vero?
«Sì».
Nella sua conclusione, quando ha riferito che cosa si aspetta dai vivaisti olivicoli pesciatini, ha chiesto in primo luogo “rispondenza varietale”: che cosa intende dire esattamente?
«E’ evidente per fare l’olio toscano come lo conosciamo servono le nostre varietà. Quindi se io devo fare un impianto nuovo e mi rivolgo a un vivaista, vorrei trovare quelle varietà, cioè che ci sia disponibilità di quelle varietà e che siano davvero quelle varietà lì».
E lo stanno facendo?
«Penso di sì. Siamo ancora in una fase progettuale. Il vivaismo pesciatino è serio, è storico, quindi penso proprio di sì».
Quindi era una richiesta di varietà toscane?
«Sì, varietà toscane. E che siano certificate virus esenti».
Ok sulla toscanità, ma più in dettaglio? Lei ha detto che le aziende devono essere flessibili, che non esiste una ricetta unica per tutte, ma che allo stesso tempo le varietà contano e devono essere toscane. Però ce ne sono tante in Toscana. Ecco, quali varietà toscane chiedete al vivaismo olivicolo?
«Per come la vedo io, le nostre varietà sarebbe bene utilizzarle “tutte”. Mi spiego: l’olio toscano si differenzia da quello del resto del mondo non solo perché l’ambiente condiziona la produzione, ma uno dei fattori determinanti è la varietà. Queste varietà, se sono autoctone e ce le abbiamo solo noi (consideriamo che in Italia ce n’è 350 segnalate, 80 sono in Toscana) e vengono coltivate nel nostro ambiente, ci rendono inimitabili. Ogni varietà ha proprie caratteristiche. L’olio toscano è un po’ poliedrico proprio per questo, perché negli oliveti c’è roba mista…».
…infatti si fanno blend [miscele] di solito..
«Sì, ma secondo me in un’olivicoltura del domani bisognerebbe razionalizzarle tutte queste cose. Proviamo a immaginarci di avere le 80 varietà, tutte. Ognuna di queste avrà una sua caratteristica. Se io facessi degli oli monovarietali per poi metterli insieme e fare i blend come fanno i francesi con i vini, quali infinite possibilità si aprirebbero! E queste sono le cose che servirebbero…».
…quindi sia monocultivar che blend?
«Soprattutto blend».
Cioè in cui si indichi proprio come è composto il blend?
«Si può indicare o non indicare. Prima parlavo di aspetti emozionali: se ti metto a disposizione un olio che ha dei profumi e delle qualità che trovi solo lì e lo posso fare utilizzando del materiale che è mio e solo mio, questo dà dei vantaggi incredibili per lavorare sull’emozionalità dei consumi».
Sui modelli di impianto mi è parso di capire che lei abbia una visione flessibile e plurale.
«La grande discussione è sul “super intensivo”. Il super intensivo ad oggi è possibile farlo con le varietà con cui è nato, che però non sono toscane e nemmeno italiane, perché sono due spagnole e una greca fondamentalmente. Di varietà toscane che si adattano ce n’è una..».
…quale?
«Il Maurino Vittoria, tant’è vero che un po’ di oliveti super intensivi vengono fatti con questa varietà di olivo..».
…dove questi? In Maremma?
«Sì, anche in Maremma, qualcosa è stato già fatto e qualcosa verrà fatto. Anche con i pif qualcosa probabilmente verrà fatto. Però se noi riconduciamo la produzione a questo modello, tutto il ragionamento che si è fatto finora ce lo perdiamo. Introdurre varietà che non sono le nostre, secondo me, è un boomerang incredibile. Perché quelle stesse varietà le producono in Spagna, in Portogallo. C’è un’azienda che ha 5 mila ettari di Arbequina... come si fa a competere su questo piano? Noi però abbiamo dei vantaggi che ci consentono di sopravvivere nel territorio e ce li dobbiamo tenere stretti, quindi le varietà diventano fondamentali. Prescindere dalle varietà toscane significa uscire fuori da questo meccanismo. Se nelle varietà toscane […] un giorno la ricerca svilupperà qualcosa per contenere il volume delle piante, ne potremo riparlare. Ma oggi, se lo dovessi scegliere come modello toscano, direi di no, perché va contro a tutto quello in cui credo. Questa è la prima cosa. Poi se c’è qualche esperienza [di super intensivo, ndr] può andare anche bene, ma non possiamo pensare che l’olivicoltura toscana sia quella, perché altrimenti avremmo perso la partita. Allora ci sono delle alternative? Sì, perché nel mezzo tra l’andare in giro scalzo e con l’astronave ci sono tante possibilità. Anche col prof. Gucci stiamo facendo tante esperienze. Ad esempio produrre varietà toscane in impianti non super intensivi, ma intensivi, quindi dove si razionalizza tutto: quando si mettono a dimora le piante si raggruppano per varietà in maniera da poter avere una gestione più puntuale, mentre ora sono tutte mescolate e fare anche raccolte differenziate [per il tipo di olive, ndr] è impossibile o molto difficile. Quindi una razionalizzazione e un aumento della densità per unità di superficie…».
…a quanto?
«Questo dipende molto dalle varietà che si scelgono e anche dalla fertilità del suolo. Perché se c’è un suolo fertile spinge di più e quindi bisogna mettere le piante un po’ più rade…».
… non si possono dare delle misure di riferimento?
«No, perché come le dicevo, dipende da tante variabili. Ad esempio se faccio irrigazione o no, perché se faccio irrigazione crescono di più. Quindi se le metto troppo vicine rischiano di darsi fastidio. E poi dipende dal tipo di raccolta che mi immagino: cioè con quali macchine e attrezzature penso di raccogliere le olive ecc. ecc.».
…in collina in un modo e in pianura in un altro…
«… può incidere anche la dimensione aziendale: cioè io ho un ettaro, ho manodopera che utilizzo anche per altre attività e che ho disponibile nel periodo della raccolta delle olive e posso preferire non meccanizzare alcune operazioni perché questo mi consente di ammortizzare il personale, e così via.».
Ecco, essendo scelte così complesse, voi come Consorzio date indicazioni e supporto e consulenze alle aziende in tal senso?
«Il Consorzio non ha competenze in questo ambito. La nostra attività è tutelare e promuovere l’olio toscano. Poi però ovviamente la nostra base di associati è costituita da olivicoltori, quindi si lavora per cercare di dare degli stimoli giusti. Io faccio il direttore in una cooperativa, noi come cooperativa abbiamo tecnici…».
…insomma, sono scelte agronomiche aziendali…
«… si fa assistenza ai nostri soci. Ma delle volte nascono delle progettualità interessanti. Ad esempio quella esperienza fatta a Montepulciano a cui ho accennato è di grande interesse. E’ un micro progetto che ha coinvolto una ventina di aziende intorno a una cooperativa, un frantoio sociale…».
… in quel caso non conferiscono solo, ma ricevono anche il servizio di raccolta condiviso, glielo dà la cooperativa, se ho ben capito.
«Esatto. Per motivazioni le più diverse, ciascuna delle venti aziende aveva la necessità di esternalizzare le operazioni più impegnative, che erano quelle della raccolta e della potatura. Se tutto questo lo mettiamo in un processo produttivo e costruiamo una filiera, ci rendiamo conto che quando si fanno gli oliveti bisogna avere in mente tutto quello che viene dopo. E se ho chiaro questo posso ricorrere a sistemi, dalle reti di impresa alle cooperative ecc. Per esempio, la meccanizzazione non se la può permettere quasi nessuno se le dimensioni aziendali rimangono queste nell’olivicoltura, perché l’olivo è sempre un pezzetto dell’attività complessiva dell’azienda e quindi uno dice come faccio a comprare una macchina che costa 50 mila euro se ho 1 ettaro di oliveto? Quando li recupero? Però se ci si mette insieme in tre o quattro oppure se c’è una cooperativa che mi fa i servizi posso pensare a un oliveto dove introduco una meccanizzazione».
Dunque, per concludere, ha spiegato bene la necessità di razionalizzare, però nel suo intervento ha detto esplicitamente anche che gli impianti sono vecchi e che quindi sono molti quelli da rinnovare completamente, o sbaglio?
«Il 60% degli oliveti in Toscana sono da sbarbare e ripiantare».
Lei ha distinto tre tipi di oliveti esistenti in Toscana: un 10/15% già efficienti, quasi 30% a terrazzamento (che rappresenta un discorso a parte) e il restante 60% circa su cui puntare che va completamente rinnovato. Davvero in questo 60% di superficie olivicola sono da cambiare tutti gli impianti? Non può bastare una sostituzione graduale?
«Ci saranno situazioni peggio messe, altre che possono essere un po’ sostenute, però se questo percorso non incomincia mai, non arriverà mai».
Ma con queste sostituzioni sarà sempre così buono l’olio, perché a me pare che con le piante che ci sono ora il prodotto è qualitativamente alto, o no?
«Ma potrebbe essere meglio ancora. Perché gestendo le situazioni come dice il prof. Gucci [cioè controllando i vari fattori principali: acqua, tempi di raccolta e invio al frantoio ecc., ndr] si potrebbe migliorare. Ma con questi oliveti non è possibile. Invece rinnovando gli impianti e razionalizzandoli, ma con olivi delle nostre varietà, miglioreremo anche la qualità [non solo la produttività, ndr]».
Infine un cenno agli olivi nei terrazzamenti: lì che cosa bisogna fare? Lì il paesaggio va mantenuto? 
«Certo. Quello è un tema che va oltre. Capisco che una soluzione sia difficile trovarla. Sono stato a Calci l’altro giorno e mi è preso male. Dopo l’incendio recentemente è venuta giù un po’ di acqua e ha incominciato a portare giù la terra. L’olivo in certi territori ha un aspetto paesaggistico – al quale potremmo anche “rinunciare” nel senso che una volta lì c’era il bosco, se ci ritorna… - ma c’è un aspetto di mantenimento del territorio, soprattutto dal punto di vista idrogeologico. I muretti che si vedono sul Monte Pisano, sulle colline qui o sul Montalbano, fondamentalmente servono anche a regimare idricamente…».
…in questo senso diceva che è un discorso a parte…
«Certo, se si pensa che c’è l’agricoltore lì, che ci deve andare a piedi, che deve fare tutto a mano, che non ci può andare con un trattore ecc. ecc., a quanto dovrebbe venderlo quell’olio? Siamo disposti a pagarglielo 30 euro? Nessuno è disposto. Io personalmente ho sviluppato una mia idea, che però so che è complicata, però secondo me queste situazioni, non tutte, ma una buona parte si potrebbero salvare all’interno di progetti di valorizzazione ambientale».
Cioè?
«Faccio un esempio. Sul Monte Pisano c’è una serie di realizzazioni ingegneristiche sul regime dell’acqua, di raccolta, canalizzazione, con il versante di Buti dove l’acqua viene portata fino al padule sotto, che se le avesse in mano un grosso imprenditore straniero ci farebbe i soldi».
Perché?
«Perché ha un valore storico, culturale, ambientale…»
…quindi intende dire con il turismo?
«Certo. Da piazza dei Miracoli ad arrivare a Calci quanto ci vuole? Piazza dei Miracoli è affollata di gente, a Calci non ci si porta nessuno».
Una valorizzazione ambientale finalizzata al turismo o anche al turismo.
«Anche. Perché se ci facciamo una valorizzazione di un certo tipo, poi il turista che arriva lassù una bottiglia d’olio a 30 euro la compra pure, perché ne capisce meglio anche il valore».
Quindi iniziative di nicchia di questo genere per valorizzare anche l’olivicoltura dei terrazzamenti delle zone collinari.
«Certo. E questi territori potrebbero farcela secondo me. E’ comunque un percorso difficile, perché dovrebbe coinvolgere le istituzioni».
 
Lorenzo Sandiford